Il mandorlato è un dolce così antico che non si sa precisamente da quanto tempo esista o chi l’abbia davvero inventato. Probabilmente deriva da un dolce già in uso tra gli antichi romani, e il miele era uno degli ingredienti base. Quattro sono gli ingredienti tipici per la sua fabbricazione di oggi: mandorle, miele, zucchero e albume d’uovo, che hanno fatto la fortuna dell’industria dolciaria.
Il mandorlato
Quindi non è nota la data certa dell’invenzione di questo dolce. Eppure una cosa è certa, in epoca relativamente recente, il mandorlato era apprezzatissimo ai tempi della Serenissima. Un primo riferimento ufficiale al mandorlato è contenuto nel testo di Lodovico Dolce nel 1540. Così come nel 1564; un nobile vicentino della famiglia Monza lasciava scritto, nel suo ‘libro-giornale’, di aver speso “A dì 21 decembrio, L. 4 e s. 16 in quattro scatole de mandolàto”.
Alvise Zorzi, scrittore e nobile veneziano, scriveva nel suo libro: La vita quotidiana a Venezia nel secolo di Tiziano: “Nel Cinquecento c’erano altri doni consuetudinari: la focaccia del giorno di Pasqua, il Mandorlato e la mostarda di Natale, i marroni e la cotognata del giorno di S. Martino”. Samuele Romanin, in una nota, nella sua Storia documentata di Venezia: «Avea certi cibi in giorni segnalati, come le anguille,(…)
Ricetta del mandorlato
Ma anche il salmone, i cavoli crespi, la mostarda, il mandorlato alla sera della vigilia di Natale; le paste dette raffioli(…)Caratteristica che distingue il mandorlato dagli altri tipi di torrone è l’estrema durezza e friabilità. Queste caratteristiche sono descritte già in una lettera, del 1778, che racconta di un episodio occorso ad un ex-Gesuita. Giulio Cardo, altro noto storico colognese, così annotava: “sec. XIX – Finco dr. Antonio di Giovanni Battista, fu uomo molto versato nella scienza, specialmente nella chimica e nella botanica.
Inventò una ricetta con cui si confeziona, ancor oggi, una qualità di Mandorlato ricercatissimo”. Arrivando ad un’epoca più prossima a noi, la produzione moderna del mandorlato ha avuto inizio nel 1852 con Italo Marani. Nel 1905 il Mandorlato arrivò anche dentro le mura leonine di Roma, nelle mani del Santo Padre Pio X. Lo testimonia una lettera di ringraziamento del segretario particolare di Sua Santità.
Dolci veneti di Natale
Così si legge nella pubblicazione Cologna Veneta: storia, arte, testimonianze – in Appendice – di Leone Simonato. Oggi sono diverse le ditte che lo producono, sia industrialmente che artigianalmente. La presenza sia in Spagna che in Sicilia di dolci con i medesimi ingredienti (zucchero, miele, albume d’uovo e mandorle), ma con modalità di cotture molto differenziate lascia trasparire che potrebbe trattarsi di rielaborazione di antiche ricette arabe; nei luoghi conquistati o frequentati hanno sicuramente lasciato tracce delle loro tradizioni gastronomiche.
Come in una magia alchemica, conta moltissimo nel mandorlato, il dosaggio e la precisa osservanza degli intervalli stabiliti; per immettere i vari ingredienti. Il procedimento è fondamentale. Nel calderone vanno inseriti con il seguente ordine: miele, zucchero, albume e le mandorle. Senza dimenticare, infine, la temperatura che deve essere costante per tutte le otto ore circa occorrenti per una perfetta cottura.
Mandorle e zucchero
Di seguito ecco la ricetta artigianale antica. Iniziate riscaldando il miele a fuoco moderatissimo. Poi senza smettere di rimescolare per circa trenta minuti, lasciare intiepidire per altri trenta. Aggiungete una parte degli albumi che avrete già montato a neve. Fate riposare e poi ripetete l’operazione con l’altra parte degli albumi già montati a neve. Aggiungete ora le mandorle. Mescolate molto bene e poi versare in un recipiente basso e largo. La leccarda o il tegame, dovrà essere stato precedentemente foderato di ostie. Lasciate raffreddare e spaccate a pezzetti. Ricordiamo a Cologna Veneta a dicembre, per la festività dell’Immacolata, la fiera la produzione pluricentenaria di questo dolce tipico.
