Le moleche, parte importante della tradizione gastronomica veneta, vivono in fondali bassi e in acqua salata. Queste qualità e rendono quindi piatti tipici delle lagune. Le moleche, dette anche “moeche”, subiscono una muta in primavera e una in autunno, importanti per arrivare in tavola.
Le moleche
La raccolta delle moleche avviene con dei contenitori appositi chiamati “vieri”, che si calano nelle zone basse e sabbiose. Negli stessi contenitori vengono tenuti i “boni”, in vista della muta imminente. Nel momento in cui cade il vecchio carapace, le moleche risultano tenere e pronte per essere gustate. Le moeche, in fase di muta quindi rimangono “spogliate” del carapace. I granchi risultano morbidi, ecco perché chiamati “moe cioè molle” in dialetto.
Molto ricercati dai gourmet, sono considerati una vera leccornia, le moeche fritte in olio bollente esaltano tutto il loro sapore caratteristico. La tradizione contempla almeno due o tre modi diversi per preparare questi crostacei. C’è chi preferisce assaporare questo pesce “in bianco” senza molti orpelli, ma soltanto con un po’ di odori, come aglio e prezzemolo e olio extravergine di oliva; solo così sembra di sentire il profumo del mare.
Cucina tradizionale veneta
I cultori del genere fanno saltare le moleche in padella, friggendole così per qualche minuto. Altri adorano questi crostacei farciti, rosolandoli, dopo aver creato una panatura con pan grattato e farina. Si raccomanda di mettere le moleche prima nell’olio bollente e liberarle da un liquido che si trova nella zona chiamata “emocele”; la cavità dove risiede l’emolinfa. Altrimenti il piatto potrebbe risultare troppo forte di sapore.
Altri eseguono un’incisione sul dorso. Oppure, si usa una siringa per iniettare l’uovo direttamente all’interno. Naturalmente si può evitare l’operazione. Le moleche, hanno una consistenza molle, quindi si prestano a una cottura veloce. Si prediligono in particolare con la frittura. Secondo l’antica tradizione veneta, si cuociono ancora vive. Se volete la ricetta, prendete 4 uova, un pizzico di sale, farina doppio zero, olio di semi, prezzemolo, e una manciata di parmigiano.
Frittura di pesce
Sbattete e uova in una ciotola capiente e metteteci dentro le moleche. Dovrete aggiungere il sale, il parmigiano e lascerete il tutto a riposare per un paio d’ore. Trascorso il tempo, i crostacei essendo ancora vivi, avranno mangiato quasi tutto il composto. Questo trucco fa in modo che le moeche inglobino il loro ripieno. A questo punto si può mettere a riscaldare l’olio di semi in una padella antiaderente.
Si consiglia di usare una pentola dai bordi alti. In un’altra ciotola bisognerà sbattete altre due uova alle quali si aggiungerà del sale, immergendo le moleche e ripassandole poi nella farina. Si può anche tagliare la punta delle zampe, perché sono acuminate. Ora potremo friggere i crostacei nell’olio ben caldo per qualche minuto, servendoli magari con un contorno di verdure grigliate. Se preferite potete friggere le moeche direttamente nell’olio, senza lasciare immerse nelle uova per due ore.
Scartosso de frito con le moleche
Questi crostacei per molti sono “scartosso de frito”, con altri piccoli pesci di paranza e serviti in coni di carta paglia sotto forma di cibo da strada. Si tratta di una leccornia che non passa mai di moda. Alcuni si cimentano nell’usare la friggitrice elettrica ad olio, che tuttavia non è molto apprezzata da chi è cultore della più antica tradizione. Inoltre, negli ultimi tempi la tecnologia moderna, ha portato la novità della friggitrice ad aria. Ebbene anche in questo caso la tradizione non è rispettata. Tuttavia la friggitrice ad aria consente di ottenere una frittura molto più leggera e sana. Anche la cucina evolve e comunque ai fornelli si deve sperimentare. In ogni caso sgocciolate bene la vostra frittura salate e servite subito con fettine di limone abbondante.
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