Anguilla in umido? Perché no! Del resto si tratta di una tradizione antica in cucina, quanto negli allevamenti e Comacchio è famosa oltre i confini nazionali.
Anguilla in umido
Esistono allevamenti ittici e nel caso specifico di anguille, fin dai tempi degli antichi romani e le delizie prelibate, legate avarie ricette, hanno attraversano non i secoli ma i millenni. Si favoleggia di personaggi storici di rilievo che andavano pazzi per l’anguilla e la mangiavano spesso. Si può consumare grigliata o in umido, ma l’anguilla è davvero regina della cucina italiana da sempre.
Oggi si è un po’ persa la tradizione, alcuni la associano ad uno strano serpente, così come il capitone; ma è comunque una pietanza intramontabile. Allora vediamo come si prepara l’anguilla alla piacentina, che vuole una procedura particolare. Bisogna spellare l’anguilla, ma che sia fresca, presa nella bacinella della pescheria che ancora guizza; diffidate da prodotti congelati e di dubbia provenienza. Alcuni si fanno pulire l’anguilla direttamente in pescheria; che raccomando ai neofiti, perché agevola moltissimo il lavoro da fare poi in cucina.
Anguilla in umido di Comacchio
Se volete pulire l’anguilla da soli, non dimenticate di eliminare sempre la testa. In ogni caso, procuratevi gli ingredienti e che siano freschi. Questo è un po’ il segreto, anche se banale per una buona riuscita della vostra pietanza. Tenete a portata di mano circa venti o trenta gr. di burro, ma andrà benissimo anche della margarina vegetale. Occorrerà della salvia a piacere, una manciatina basterà. Non usate la cipolla di Tropea, non va bene per questo piatto, bensì prendete una cipolla bianca grande.
Occorrerà una bella costa di sedano locale. Mondatela bene, e poi fatela a tocchetti piccoli. Prendete dell’aglio e che sia anche quello locale, bianco. Evitate l’aglio rossastro di dubbia provenienza, poiché non ha sapore e non esalterà la vostra anguilla. Prendete anche del vino bianco, da tavola andrà benissimo. Consiglio di aggiungerci mezzo bicchiere di aceto, è un piccolo segreto ma che fa la differenza.
Cucina veneta
Per questa ricetta serviranno circa due o trecento pomdorini ramati, della noce moscata, sale e del pepe se piace. Se volete pulire l’anguilla da soli, abbiate cura di farlo incidendo la pelle intorno alla testa; utilizzando un coltello ben affilato. Dovete avere la mano ferma e afferrare con la mano sinistra la testa dell’anguilla accuratamente avvolta in uno straccio o della carta da cucina. Occhio che non sfugga alla presa delle mani la vostra anguilla in umido.
Quindi con la mano destra sollevate a questo punto la pelle. Sfilatela con sicurezza; tirando con forza verso la coda. Evisceratela per bene. Lavatela e tagliarla a tocchetti eliminando come dicevo la testa. Abbiate cura di sbucciare la cipolla, lavatela e tritatela a dovere con una mandolina. In una padella fate fondere il burro. Quando sarà caldo, unite la cipolla tritata, la salvia, il vino bianco, un goccio d’aceto e la polpa di pomodoro.
Aglio del Polesine
Aggiungete un pizzico di noce moscata grattugiata e una di pepe per la vostra anguilla in umido. Adesso infarinare i pezzi di anguilla e cuocerli nell’intingolo appena preparato in padella. Lasciate andare l’anguilla in questo sugo di cipolla, burro e vino. Successivamente si proseguirà la cottura aggiungendo anche le verdure ed il prezzemolo. Abbiate cura di sbucciare lo spicchio d’aglio, mondate il resto degli aromi e uniteli all’anguilla. Mescolate con pazienza, insaporite con sale e fate andare sempre a fuoco lentissimo e a recipiente coperto. Per far sì che la carne dell’anguilla risulti più soda, soffriggetela prima nel burro con tutte le verdure e solo successivamente aggiungete il vino e la salsa di pomodoro. Servire la preparazione in tavola caldissima.